Copyright 2017 - by Gen Konsultan


upgrade new version iso 9001:2015 & iso 14001:2015

Hazard Analysis Critical Control Point

(HACCP)

 

Latar Belakang

Dalam menghadapi Masyarakat Ekonomi Asean (MEA/AEC) masih banyak permasalahan yang dihadapi diantaranya adalah Jaminan Mutu dan Keamanan Pangan serta peningkatan daya saing.Jaminan mutu dan keamanan pangan terus berkembang sesuai dengan persyaratan konsumen, Keamanan pangan merupakan persyaratan utama dan terpenting dari seluruh parameter mutu pangan yang ada. Betapapun tinggi nilai gizi suatu bahan pangan atau makanan, penampilannya baik , juga lezat rasanya, tetapi bila tidak aman, maka makanan tersebut tidak ada nilainya lagi.

Hal ini membawa dampak perubahan mulai dari bisnis pangan tanpa adanya pengawasan, pengawasan produk akhir, hingga pengawasan proses produksi bagi jaminan mutu secara total. Pada tahun-tahun terakhir, konsumen menyadari bahwa mutu pangan khususnya keamanan pangan tidak dapat hanya dijamin dengan hasil uji produk akhir dari laboratorium. Mereka berkeyakinan bahwa produk yang aman didapat dari bahan baku yang ditangani dengan baik, diolah dan didistribusikan dengan baik akan menghasilkan produk akhir yang baik.

Suatu langkah yang tepat untuk mengantisipasi hal tersebut, serta adanya tuntutan dalam pasar bebas, telah dikembangkan suatu sistem jaminan mutu oleh Komite Standar Internasional/ Codex Allimentarius Commissionyang telah diakui secara internasional yaitu Sistem Jaminan Mutu berdasarkan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. Atau dimanakah letak bahaya dari makanan atau minuman yang dihailkan oleh suatu industri, serta melakukan evaluasi apakah seluruh proses yang dilakukan adalah proses yang aman, dan bagaimana kita mengendalikan ancaman bahaya yang mungkin timbul. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada mengandalkan kepada pengujian produk akhir. Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang zero-risk atau tanpa resiko, tetapi dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya keamanan pangan. HACCP dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari produsen utama bahan baku pangan (pertanian), penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran hingga sampai kepada pengguna akhir.

HACCP dikenal sebagai sistem keamanan pangan yang efektif, maka dengan menerapkan HACCP secara konsekuen maka perusahaan jaminan pangan akan dapat memberikan kepercayaan pada pelanggan terhadap jaminan keamanan yang telah dilakukan, dan akan memberikan kesan yang baik bahwa industri pangan yang bersangkutan memenuhi komitmen yang kuat dan profesional dalam menjamin keamanan pangan. Bahkan suatu industri pangan penerap HACCP dapat mendemonstrasikan bahwa sistem keamanan pangannya telah memenuhi persyaratan regulasi pemerintah dalam menjamin masyarakat terhadap kemungkinan timbulnya bahaya keamanan pangan.

 

Tujuan Penerapan HACCP

Adapun tujuan dariImplementasi dan Sertifikasi HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)adalah:

Terciptanya keamanan dan jaminan produk serta peningkatan kualitas produk 

Meningkatkan kepercayaan konsumen

Mencegah penarikan produk dan efisiensi biaya

Mengembangkan dan menerapkan HACCP pada kondisi ideal sebagai sistem yang menyatu pada operasional organisasi; 

Menciptakan budaya mutu dalam perusahaan

Mendapakan manfaat nyata dari penerapan dan pengembangan HACCP pada lingkungan kerja perusahaan

 

Dasar Hukum dan Landasan Teori

Referensi yang dijadikan landasan hukum adalah:

Undang Undang No. 23 Tahun 1992 Tentang Kesehatan

Undang Undang Pangan No.18 Tahun 2012 (Menggantikan No.7-1996)

Undang Undang No. 8 Tahun 1999 Perlindungan Konsumen

PP No..69 Tahun 1999 Tentang Label dan Iklan Pangan

PP No.28 Tahun 2004 Tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan

Permenperind No. 75 Tahun 2010 Tentang Good Manufacturing Practices

Permenkes No. 180 Tahun 1985 Tentang Makanan Kadaluarsa

Permenkes No. 722 Tahun 1988 Tentang Bahan Tambahan Makanan

Permenkes No. 826 Tahun 1987 Tentang Makanan Iradiasi

Kepmenkes No. 942 Tahun 2003 Tentang Pedoman Pesyaratan HS Makanan Jajanan

Kepka Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor : HK.00.05.5.1639 Tahun 2003 Tentang Pedoman Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT)

Modul V 1994 : HACCP dan Pedoman Penerapannya

SNI CAC/RCP 1 – 2011 : Rekomendasi Nasional Kode Praktis – Prinsip Umum Higiene Pangan (menggantikan SNI 01-4852-1998)

 

Definisi Istilah

 

Mengendalikan (kata kerja) : Melakukan seluruh tindakan yang diperlukan untuk menjamin dan memelihara pemenuhan dengan kriteria yang ditetapkan dalam rencana HACCP.

Pengendalian (kata benda) : Keadaan dimana prosedur-prosedur yang benar dilaksanakan dan kriteria dipenuhi.

Tindakan pengendalian (Control Measure) : Setiap tindakan dan kegiatan yang dapat dilakukan untuk mencegah atau meniadakan bahaya keamanan pangan atau menguranginya sampai pada tingkat yang dapat diterima.

Tindakan perbaikan (Corrective Action) : Setiap tindakan yang harus diambil ketika hasil pemantaun pada CCP menunjukkan kehilangan kendali.

Titik Kendali Kritis (TKK) / Critical Control Point (CCP) : Suatu langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan sangat penting untuk mencegah atau meniadakan bahaya keamanan pangan atau menguranginya sampai pada tingkat yang dapat diterima.

Batas kritis (Critical Limit) : Suatu kriteria yang memisahkan antara kondisi yang dapat diterima dan yang tidak dapat diterima.

Penyimpangan (Deviation) : Kegagalan untuk memenuhi batas kritis.

Bagan alir (Flow Diagram) : Suatu gambaran yang sistematis dari urutan langkah-langkah atau pekerjaan yang digunakan dalam produksi atau dalam menghasilkan jenis pangan tertentu.

Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) : Suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya yang nyata bagi keamanan pangan.

Rencana HACCP (HACCP Plan) : Dokumen yang dibuat sesuai dengan prinsip-prinsip HACCP untuk menjamin pengendalian bahaya yang nyata bagi keamanan pangan pada bagian rantai pangan yang sedang dipertimbangan.

Bahaya (Hazard) : Unsur biologi, kimia atau fisik, atau kondisi dari pangan yang berpotensi manyebabkan dampak buruk bagi kesehatan.

Analisa bahaya (Hazard Analysis) : Proses pengumpulan dan penilaian informasi mengenai bahaya dan keadaan yang menyebabkan terjadinya bahaya untuk menentukan mana yang berdampak nyata bagi keamanan pangan sehingga sebaiknya ditangani dalam rencana HACCP.

Memantau (Monitor) : Tindakan melakukan serangkaian observasi atau pengukuran yang terencana mengenai parameter pengendali untuk menilai apakah suatu Titik Kendali Kritis (CCP) berada dalam kendali.

Langkah : Suatu titik, prosedur, operasi atau tahap dalam rantai pangan termasuk bahan baku, mulai dari produksi primer hingga konsumsi akhir.

Validasi : Memperoleh bukti bahwa unsur-unsur dari rencana HACCP adalah efektif.

Verifikasi : Penerapan metode, prosedur, pengujian dan cara penilaian lain, selain pemantauan untuk menentukan kesesuaiannya dengan rencana HACCP.

 

 

Prinsip-Prinsip Sistem HACCP

 

Sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip berikut:

PRINSIP 1 : Melaksanakan analisa bahaya

PRINSIP 2 : Menentukan Titik Kendali Kritis

PRINSIP 3 : Menetapkan batas kritis

PRINSIP 4 : Menetapkan suatu sistem pemantauan pengendalian TKK

PRINSIP 5 : Menetapkan tindakan perbaikan yang dilakukan jika hasil pemantauan menunjukkan bahwa suatu TKK tertentu tidak dalam kendali.

PRINSIP 6 : Menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif.

PRINSIP 7 : Menetapkan dokumentasi mengenai seluruh prosedur dan rekaman yang sesuai dengan prinsip-prinsip ini dan penerapannya

 

Sebelum menerapkan HACCP pada setiap sektor rantai pangan, sektor tersebut sebaiknya telah mempunyai program persyaratan dasar seperti cara praktek higiene yang baik sesuai dengan Prinsip Umum Higiene Pangan Codex (Codex General Principles of Food Hygiene), Pedoman Pelaksanaan Codex (Codex Code of Practice)  yang tepat serta persyaratan keamanan pangan yang tepat.  Program persyaratan dasar untuk HACCP ini, termasuk pelatihan, sebaiknya ditetapkan dengan baik, dioperasionalkan secara penuh dan diverifikasi untuk membantu keberhasilan penerapan dan implementasi sistem HACCP.

Untuk seluruh jenis usaha pangan, kesadaran dan komitmen managemen diperlukan untuk mengimplementasikan sistem HACCP yang efektif.  Efektifitas ini juga akan bergantung pada managemen dan para karyawan yang mempunyai pengetahuan dan ketrampilan yang sesuai di bidang HACCP.

Selama melaksanakan identifikasi bahaya, evaluasi, dan operasi berikutnya dalam merancang dan menerapkan sistem HACCP, pertimbangan harus diberikan terhadap pengaruh bahan baku, ingredien, cara menghasilkan pangan yang baik, peranan proses

manufaktur dalam mengendalikan bahaya, kemungkinan penggunaan akhir produk, kategori konsumen yang dituju, dan fakta-fakta epidemiologi yang berhubungan dengan keamanan pangan.

Maksud dari sistem HACCP adalah untuk memfokuskan pengendalian pada Titik Kendali Kritis (TKK).Merancang kembali operasi sebaiknya dipertimbangkan jika teridentifikasi bahaya yang harus dikendalikan tetapi tidak ada TKK yang ditemukan.

HACCP sebaiknya diterapkan pada setiap operasi spesifik secara terpisah.TKK yang diidentifikasi pada setiap contoh yang diberikan dalam setiap Pedoman Pelaksanaan Higiene Codex (Codex Code of Hygienic Practice) mungkin bukan merupakan satu-satunya yang diidentifikasi untuk penerapan yang spesifik atau mungkin berbeda sifatnya.Penerapan HACCP sebaiknya ditinjau kembali dan dibuat perubahan yang diperlukan jika dilakukan modifikasi pada produk, proses, atau setiap tahapan.

Penerapan prinsip-prinsip HACCP sebaiknya merupakan tanggung jawab setiap individu perusahaan.Meskipun demikian, pemerintah dan para pelaku usaha menyadari bahwa mungkin ada hambatan yang merintangi efektifitas penerapan prinsip-prinsip HACCP oleh para pelaku usaha.Hambatan ini khususnya bagi perusahaan kecil dan/atau menengah.

Meskipun menyadari bahwa ketika menerapkan HACCP fleksibilitas yang berhubungan dengan usaha adalah penting, seluruh tujuh prinsip harus diterapkan dalam sistem HACCP.Fleksibilitas ini sebaiknya mempertimbangkan sifat dan ukuran operasi, termasuk sumber daya manusia dan finansial, infrastruktur, proses, pengetahuan dan kendala-kendala praktisnya.

Usaha kecil dan/atau menengah tidak selalu mempunyai sumberdaya dan keahlian lapangan yang diperlukan untuk mengembangkan dan mengimplementasikan rencana HACCP yang efektif.  Dalam situasi demikian, saran tenaga ahli sebaiknya diperoleh dari sumber lain, yang dapat mencakup, asosiasi perdagangan dan industri, tenaga ahli independen dan

regulator yang berwenang.  Literatur HACCP dan khususnya panduan HACCP untuk sector tertentu dapat bermanfaat.  Panduan HACCP yang dikembangkan oleh tenaga ahli yang terkait dengan proses atau tipe operasi dapat menjadi alat yang berguna bagi perusahaan dalam merancang dan mengimplementasikan rencana HACCP. Bila perusahaan menggunakan keahliannya untuk mengembangkan panduan HACCP, sangat penting untuk diperhatikan bahwa panduan tersebut hanya untuk pangan dan/atau proses yang sedang dalam pertimbangan. Informasi yang lebih rinci mengenai hambatan dalam mengimplementasikan HACCP, khususnya terkait dengan usaha kecil dan/atau menengah, serta rekomendasi untuk memecahkan hambatan-hambatan ini, dapat dilihat pada dokumen ”Hambatan-hambatan dalam Menerapkan HACCP, khususnya di Usaha Kecil dan Menengah, serta Pendekatan untuk Mengatasinya”/”Obstacles to the Application of HACCP,

particularly in Small and Less Developed Businesses, and Approaches to Overcome Them” (dokumen disiapkan oleh FAO/WHO).

Meskipun demikian, keberhasilan setiap sistem HACCP akan bergantung pada managemen dan para karyawan yang mempunyai pengetahuan dan ketrampilan yang sesuai di bidang HACCP, oleh karena itu pelaksanaan pelatihan yang berkelanjutan diperlukan bagi seluruh tingkatan karyawan dan manager yang sesuai.

 

Proses dan Tahapan Pelaksanaan

Adapun tahapan pelaksanaan adalah sebagai berikut :

1.Rapat persiapan (kick off meeting)

2.GAP Assessment / Baseline Analysis

3.Sosialisasi Program kegiatan

4.Pembentukan tim HACCP

5.Deskripsi Produk

6.Identifikasi rencana HACCP

7.Penyusunaan Bagan Alir

8.Konfirmasi Bagan Alir dilapangan

9.Melaksanakan analisa bahaya (PRINSIP-1)

10.Menentukan Titik Kendali Kritis (PRINSIP-2)

11.Menetapkan batas kritis (PRINSIP-3)

12.Menetapkan suatu sistem pemantauan pengendalian TKK (PRINSIP-4)

13.Menetapkan tindakan perbaikan yang dilakukan jika hasil pemantauan menunjukkan bahwa suatu TKK tertentu tidak dalam kendali (PRINSIP-5)

14.Menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif (PRINSIP-6)

15.Menetapkan dokumentasi mengenai seluruh prosedur dan rekaman yang sesuai dengan prinsip-prinsip ini dan penerapannya (PRINSIP-7)

16.Internal Audit & Evaluasi

haccp certification, GEN KONSULTAN